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Thon: comment le cuisiner

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Lorsque nous parlons de «thon», nous nous référons à de nombreuses variétés et tailles. Parler dele thon rougec'est difficile: toutThonils ont des viandes rouges et compactes et sont capables de donnerrecettesde grand effet.

Le thon rouge

Les variétés deThonles plus courants sont: alletterato, tombarello, bonito et lanzardo. Ces poissons sont tousle thon rouge, car ils ont des dimensions plus petites que la communethonet, tout comme le thon classique, ils partagent la même couleur de viande.

Lethon rougeest encore un autre poisson: connu sous le nom dethon rouge, représente l'espèce Thunnus thynnus. Quelle est la différence entre lethon rougeet moile thon rouge? Le tonnage! Le thon rouge de la Méditerranée peut dépasser 3 mètres de longueur et un spécimen d'environ 725 kg a été capturé! Eh bien… à part çaThon!

Tombarello ou biso

C'est parmi lesThonle plus courant: il mesure environ 50 cm pour un poids de 2-3 kg. Il se reconnaît à la forme conique de la tête et à l'observation de la bouche. La mâchoire inférieure dépassant légèrement de la mâchoire supérieure.

Il présente un dos bleu et des flancs clairs. Comme pour tous les poissons, pour le nettoyage, il sera nécessaire de couper le ventre (avec une paire de ciseaux faisant une coupe longitudinale) et de l'éviscérer. Avant que faire cuire le tombarello les nageoires dorsale et ventrale doivent être enlevées.

Bonito

Compris entreThonse distingue par sa grande taille. Mal appeléthon listao, ce poisson peut atteindre jusqu'à 90 cm pour un poids d'environ 10 kg. Nous vous conseillons d'acheter de la bonite pêchée dans notre mer Tyrrhénienne. Il est reconnu pour ses flancs argentés, pour la présence de stries dans la partie supérieure du corps et de très petits yeux.

Compte tenu de sa taille, il est possible d'obtenir d'excellentes tranches à cuire à l'étouffée ou au four. Pour éviter que la tranche ne s'effondre, chaque tranche individuelle doit être fixée avec un tour de ficelle de cuisine. CeThonil se prête également bien àrecettes grillées.

Thon listao

Remarque: le vraithon listaoa des stries sur tout le corps et pas seulement sur la zone dorsale. Il peut atteindre une longueur de 100 cm même si les spécimens trouvés sur le marché sont généralement plus petits.

Lanzardo

Largement utilisé pour la préparation du thon à l'huile. En moyenne, sur les marchés aux poissons, vous trouverez des lanzardi de petite taille, d'environ 20 cm de long, bien qu'en fait ce poisson pousse beaucoup plus.

Il a un corps élancé et un museau pointu. Au dos, il a une couleur «pétrole»: un bleu tendant vers le vert. Ce poisson peut être fileté à l'aide de lames flexibles comme je vous l'ai expliqué dans l'article du guide ci-dessuscomment faire des filets de poisson.

Alletterato de thon

Son nom scientifique est Euthynnus alletteratus, il est communément appeléthon alletteratoet est largement pêché en Méditerranée. Lethon alletteratoest très similaire autombarello, il ne se distingue que par les nageoires dorsales contiguës, par l'œil plus petit et le corps plus trapu. Lethon alletterato, aussi bien quetombarello, sont des poissons qui, pour un œil inconscient, peuvent être confondus avec de jeunes spécimens dethon rouge.

Thon: comment le cuisiner

Lerecettespour cuire le thon sont les mêmes que pour le jeune thon rouge (donc d'un petit thon bleu). Par souci d'exhaustivité, je propose deux excellentes recettes: le thon cuit au four et le thon cuit.

Recette: thon en papillote

  1. Épluchez 2 pommes de terre et coupez-les en fines tranches de 3 à 4 mm.
  2. Saisir les pommes de terre 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée.
  3. Prenez les filets de thon et placez-les sur un morceau de papier sulfurisé.
  4. Ajouter les pommes de terre poêlées, les olives noires, les pignons de pin et les tranches de tomate.
  5. Saupoudrer d'huile et d'une cuillère à café de vin blanc par filet.
  6. Ajouter l'ail haché et quelques herbes (persil ou romarin)
  7. Fermez le sac.
  8. Cuire au four préchauffé à 180 ° C pendant 20 minutes.

Recette: thon au four

Si vous souhaitez cuire du thon entier au four, vous devrez le faire cuire plus longtemps. Si les filets sont faciles à cuire au four, le thon entier nécessite plus d'attention.

  1. Si vous avez un thon d'environ 900 à 1,2 kg, faites des incisions transversales profondes des deux côtés.
  2. Sur chaque incision, ajoutez alternativement un quartier de citron et un quartier d'orange.
  3. Assaisonner avec un filet d'huile. Laisser reposer 2 heures afin de parfumer la viande.
  4. Transférer leThonsur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  5. Ajouter les pommes de terre, les courgettes, les morceaux de poivre et quelques olives. Assaisonnez également les légumes avec de l'huile d'olive extra vierge.
  6. Ajoutez un demi-verre de vin blanc et du sel.
  7. Cuire lethon au fourpendant 30 minutes à 160 ° C (four préchauffé).
  8. Pour l'empêcher de se dessécher et obtenir un résultat plus longhumide, couvrir d'une feuille d'aluminium et, seulement lorsque les 30 premières minutes se sont écoulées, poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires sans papier d'aluminium.
  9. Avant de servir, mouillez leThonavec les liquides que vous trouverez dans la plaque à pâtisserie.

Si vous cherchez d'autres recettes de thon, vous pouvez consulter l'article sur Comment faire cuire le thon. Vous trouverez des recettes basées sur la coupe dont vous disposez (tranche, filets, poisson entier…).



Vidéo: Comment cuisiner le thon, avec Christian Le Squer? (Mai 2022).