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Fromage maison sans présure

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Comment faire du fromage: recette de fromage maison sans présure, conseils pour faire du fromage affiné ou frais. Conseils pour choisir le meilleur lait et comment remplacer la présure.

Pourfaire du fromage, les laiteries et l'industrie agroalimentaire utilisent un ingrédient particulier: leprésure. À la maison, il n'est pas possible de faire du fromage à partir de lait seul, pourquoi? Pour obtenir la coagulation de la protéine du lait (caséine), il est nécessaire d'utiliser leprésure.

Fromage à la présure

La présure est extraite de l'estomac de divers animaux, généralement des veaux, des agneaux ou des chevreaux. C'est pour cette raison qu'en réalité, les végétariens devraient s'abstenir de manger un bon nombre de fromages. À quoi sert la présure? Les enzymes contenues dans la présure déclenchent laventilation de la caséinequi, en se liant, forme des chaînes denses, "caillots" appelés "fromage blanc". Le caillé est déposé au fond du pot.

Fromage maison sans présure

Comment faire du fromage sans présure? Utilisation d'un ingrédient facile à trouver et capable de simuler l'action des enzymes présure.

On parle de «présure végétale», c'est-à-dire un ensemble de substances qui remplacent la présure classique extraite de l'estomac des animaux. Quels sont les ingrédients appropriés pour remplacer la présure dansfromage fait maison?Vinaigre, chardons, jus de citron, branches de figues ... La liste est dense, mais il vous en faut un. Pourquoi ne pas utiliser du jus de citron?

Dansfromage maison sans présure, le jus de citron va àacidifier la masse de lait en effectuant une action similaire à celle de la présure, c'est-à-dire provoquant la dégradation de la caséine. La caséine se lie en longues chaînes qui incorporent des particules de graisse et d'eau. Si vous voulez faire unfromage vieilli fait maison, vous devrez alors avoir la patience d'attendre que ces particules d'eau disparaissent avec un court assaisonnement.

Comment faire du fromage frais

Ingrédients:

  • 1 litre de lait
  • une pincée de sel
  • 1/2 demi citron

Voici comment le fromage est fabriqué à la maison:

  1. Dans une casserole, faites chauffer 1 litre de lait entier frais.
  2. Ajouter une pincée de sel.
  3. Séparément, pressez le jus d'un demi-citron, tamisez-le bien dans une passoire.
  4. Faire bouillir le lait frais à l'intérieur à feu doux, l'ébullition doit durer 5 minutes mais la flamme doit être douce pour éviter que le lait ne déborde.
  5. Ajoutez le jus de citron tamisé.
  6. Éteignez le feu, attendez 15 minutes.
  7. Avec une écumoire, retirez le caillé qui s'est déposé sur le fond.
  8. Placez le caillé sur un chiffon de mousseline pour servir de tamis ou laissez le fromage dans la fuscelle (ces récipients perforés). Cela éliminera l'excès de sérum.
  9. L'attente pour que le sérum s'écoule est de 24 heures.
  10. Lefromage maison sans présureC'est prêt.

Vous pouvez utiliser ceci fromage maison sans présureen apéritif pour vos invités, en l'ajustant avec du sel, du poivre et en le garnissant de brins de roquette moulue.

Lefromage frais fait maison, préparé de cette manière, il peut aussi être servi avec des confitures, des baies ou devenir la base d'un excellent cheesecake.

Fromage vieilli maison

Si vous voulez faire lefromage affiné, sachez que vous devrez suivre la même procédure, quand il s'agit de drainer le sérum, cependant, vous devrez être plus patient.

Placez le fromage dans les moules et ajoutez du gros sel à la surface. Le fromage à affiner doit être saupoudré de sel sur toute la surface. Attendez 3 heures, nettoyez le sel. Répétez cette procédure.

Laisser reposer le fromage dans un endroit bien ventilé, tourner la roue deux fois par jour. Pour çafromage fait maison10 jours d'affinage suffisent, mais si vous voulez un fromage plus dur, attendez jusqu'à 30 jours.

Si l'environnement est humide et mal contrôlé, procédezfromage fait maisonce ne sera pas facile: les moules sont au coin de la rue! Sachez que le moule devra être enlevé très soigneusement avant de repositionner la meule pour mûrir.

Fromage de chèvre maison

Avec la même procédure, il est possible d'en faire un bonfromage de chèvre, il vous suffit d'utiliser du lait de chèvre et non le lait de vache classique. Sachez que le lait de chèvre est souvent utilisé pour faire de la ricotta salée. Pour la recette de la ricotta salée au lait de chèvre, je vous renvoie à la page dédiée: la ricotta salée.


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